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<title>Macération</title>
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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Macération</span></h1>
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<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="fr" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="fr" dir="ltr">
<p>Le mot <b>macération</b> a plusieurs sens :
</p>
<ul><li><a href="Mac%C3%A9ration_(cuisine%2C_parfumerie_et_pharmacop%C3%A9e)" title="Macération (cuisine, parfumerie et pharmacopée)">macération</a>, en <a href="Cuisine" title="Cuisine">cuisine</a>, <a href="Parfumerie" title="Parfumerie">parfumerie</a> et dans la <a href="Pharmacop%C3%A9e" title="Pharmacopée">pharmacopée</a> où cette opération consiste à laisser séjourner un ou plusieurs matériaux organiques dans une <a href="Solution_(chimie)" title="Solution (chimie)">solution</a> <a href="Alcool_(chimie)" title="Alcool (chimie)">alcoolique</a> (<a href="Mac%C3%A9ration_alcoolique" title="Macération alcoolique">macération alcoolique</a>), de l'eau, une <a href="Saumure" title="Saumure">saumure</a>, de l'<a href="Huile" title="Huile">huile</a> pour en extraire et conserver des <a href="Ar%C3%B4me" title="Arôme">arômes</a> ou parfums. Ce type de macération se fait à froid ou légèrement à chaud, généralement à l'abri de la lumière. Elle donne un macérât aqueux, alcoolique ou huileux enrichi en <a href="Mol%C3%A9cule" title="Molécule">molécules</a> d'intérêt (substances actives médicinales le cas échéant). <br>Cette opération s'oppose à la <a href="D%C3%A9coction" title="Décoction">décoction</a>, dans laquelle le liquide est maintenu bouillant, et à <a href="Infusion" title="Infusion">l'infusion</a> dans laquelle le liquide est porté à ébullition puis refroidi ;</li></ul>
<ul><li>macération en chimie, où c'est un solide qui séjourne dans un liquide (de type eau ou solvant organique) afin d'en extraire un ou plusieurs éléments pour les conserver, les analyser ou pour qu'ils s'y décomposent<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup class="reference cite_virgule">,</sup><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>. Cette macération vise à <a href="Extraction_(chimie)" title="Extraction (chimie)">extraire</a> des composés <a href="Solubilit%C3%A9" title="Solubilité">solubles</a> dans ce liquide, ou à ce que la substance mise à macérer absorbe ce liquide, pour ensuite y diffuser un <a href="Parfum" title="Parfum">parfum</a> ou une <a href="Saveur" class="mw-disambig" title="Saveur">saveur</a> ou une molécule d'intérêt ;</li></ul>
<ul><li>macération en <a href="Pathologie_v%C3%A9g%C3%A9tale" title="Pathologie végétale">pathologie végétale</a> ; la macération est dans ce cas le symptôme provoqué par les <a href="Enzyme" title="Enzyme">enzymes</a> pectolytiques des <a href="Parasitisme" title="Parasitisme">parasites</a> <a href="N%C3%A9crotrophe" class="mw-redirect" title="Nécrotrophe">nécrotrophes</a> qui dégradent les <a href="Pectine" title="Pectine">pectines</a> dans les <a href="Paroi_pectocellulosique" title="Paroi pectocellulosique">parois pectocellulosiques</a>, ce type de <a href="Biod%C3%A9gradation" title="Biodégradation">biodégradation</a> correspond à une perte de cohésion des <a href="Cellule_v%C3%A9g%C3%A9tale" title="Cellule végétale">cellules végétales</a> et donne un aspect superficiel aqueux (macéré) aux plantes attaquées par ces parasites<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>.</li></ul>
<p>Le <b>macérat</b> est le produit chimique de la macération. Par <a href="M%C3%A9tonymie" title="Métonymie">métonymie</a>, on appelle également parfois « macération » le liquide qui en résulte.
</p><p>Enfin, en <a href="Religion" title="Religion">religion</a>, la macération est une forme de <a href="Mortification" title="Mortification">mortification</a>.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Exemples_de_macérations_classés_par_objectif"><span id="Exemples_de_mac.C3.A9rations_class.C3.A9s_par_objectif"></span>Exemples de macérations classés par objectif</h2></div>
<ul><li>conservation des aliments : cornichons dans le vinaigre, sardine dans l'huile, haricots en saumure...</li>
<li>extraire les composés solubles : en <a href="Phytoth%C3%A9rapie" title="Phytothérapie">phytothérapie</a>, pour la préparation de <a href="Rhum_arrang%C3%A9" title="Rhum arrangé">rhum arrangé</a>, de <a href="Nuoc-m%C3%A2m" class="mw-redirect" title="Nuoc-mâm">nuoc-mâm</a>...</li>
<li>attendrir et assaisonner un aliment : <a href="Marinade" title="Marinade">marinade</a></li>
<li>décomposition : macération des os pour nettoyer un squelette, macération acide pour extraire des <a href="Microfossiles" class="mw-redirect" title="Microfossiles">microfossiles</a></li>
<li>purifier les minerais : arrosage des minerais, éventuellement <a href="Grillage_(m%C3%A9tallurgie)" title="Grillage (métallurgie)">grillés</a>, pour en extraire certains éléments solubles, comme le <a href="Soufre" title="Soufre">soufre</a>. Le terme, comme la pratique, est devenu désuet au cours du <abbr class="abbr" title="19ᵉ siècle"><span class="romain">XIX</span><sup style="font-size:72%">e</sup></abbr> siècle<sup id="cite_ref-SavoirFer_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-SavoirFer-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li></ul>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Cas_particulier_de_la_macération_en_vinification"><span id="Cas_particulier_de_la_mac.C3.A9ration_en_vinification"></span>Cas particulier de la macération en <a href="Vinification" title="Vinification">vinification</a></h2></div>
<p>Avant, pendant ou après la <a href="Cuvaison" title="Cuvaison">cuvaison</a> peut intervenir selon le type de vin recherché une opération de macération :
</p>
<ul><li>macération pré-fermentaire à froid<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> (5-15 °C) avec des <a href="Raisins" title="Raisins">raisins</a> entiers permettant d'obtenir un début de <a href="Fermentation_alcoolique" title="Fermentation alcoolique">fermentation alcoolique</a> dans les baies de raisin<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> ;</li>
<li><a href="Mac%C3%A9ration_carbonique" title="Macération carbonique">macération carbonique</a> ;</li>
<li><a href="Mac%C3%A9ration_pelliculaire" title="Macération pelliculaire">macération pelliculaire</a> ;</li>
<li>macération post-fermentaire (après fermentation alcoolique) ;</li>
<li>macération finale à chaud consistant à chauffer la <a href="Cuve" title="Cuve">cuve</a> de cuvaison à <span title="113 °F ou 318,2 K" style="cursor:help">45</span> <abbr class="abbr" title="degré Celsius">°C</abbr> pour obtenir des vins « ronds » et <a href="Ar%C3%B4mes_du_vin" title="Arômes du vin">aromatiques</a> ;</li>
<li>macération à chaud du <a href="Chapeau_de_marc" title="Chapeau de marc">marc de cuve</a> en le dissociant transitoirement (deux jours) du reste de la <a href="Cuv%C3%A9e" title="Cuvée">cuvée</a>.</li></ul>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Notes_et_références"><span id="Notes_et_r.C3.A9f.C3.A9rences"></span>Notes et références</h2></div>
<div class="references-small decimal" style=""><div class="mw-references-wrap"><ol class="references">
<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="1989"><cite class="italique">Dictionnaire de la langue française : lexis</cite>, Paris, <a href="%C3%89ditions_Larousse" title="Éditions Larousse">Larousse</a>, <time>1989</time> (<abbr class="abbr" title="première">1<sup>re</sup></abbr> <abbr class="abbr" title="édition">éd.</abbr> 1979) <small style="line-height:1em;">(<a href="International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <span class="nowrap">2-03-320211-9</span>)</small>, <abbr class="abbr" title="page(s)">p.</abbr> 2. <span class="petites_capitales" style="font-variant: small-caps;">Macérer</span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Dictionnaire+de+la+langue+fran%C3%A7aise&rft.place=Paris&rft.pub=Larousse&rft.stitle=lexis&rft.date=1989&rft.pages=2.+%3Cspan+class%3D%22petites_capitales%22+style%3D%22font-variant%3A+small-caps%3B%22%3EMac%C3%A9rer%3C%2Fspan%3E&rft.isbn=2-03-320211-9&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AMac%C3%A9ration"></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="2005"><cite class="italique">Dictionnaire de l'Académie française</cite>, <abbr class="abbr" title="tome">t.</abbr> 2, Paris, Imprimerie nationale/Fayard, <time>2005</time>, <abbr class="abbr" title="huitième">8<sup>e</sup></abbr> <abbr class="abbr" title="édition">éd.</abbr>, 1244 <abbr class="abbr" title="pages">p.</abbr> <small style="line-height:1em;">(<a href="International_Standard_Book_Number" title="International Standard Book Number">ISBN</a> <span class="nowrap">2-213-62143-8</span>, <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.cnrtl.fr/definition/academie9/mac%C3%A9ration">lire en ligne</a>)</small><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Dictionnaire+de+l%27Acad%C3%A9mie+fran%C3%A7aise&rft.place=Paris&rft.pub=Imprimerie+nationale%2FFayard&rft.edition=8&rft.date=2005&rft.tpages=1244&rft.isbn=2-213-62143-8&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AMac%C3%A9ration"></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="Corbaz1990"><span class="ouvrage" id="Roger_Corbaz1990">Roger Corbaz, <cite class="italique">Principes de phytopathologie et de lutte contre les maladies des plantes</cite>, PPUR presses polytechniques, <time>1990</time>, <abbr class="abbr" title="page">p.</abbr> 113<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Principes+de+phytopathologie+et+de+lutte+contre+les+maladies+des+plantes&rft.pub=PPUR+presses+polytechniques&rft.aulast=Corbaz&rft.aufirst=Roger&rft.date=1990&rft.pages=113&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AMac%C3%A9ration"></span></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-SavoirFer-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-SavoirFer_4-0">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="Corbion2003"><span class="ouvrage" id="Jacques_Corbion2003">Jacques <span class="nom_auteur">Corbion</span> (<abbr class="abbr" title="préface">préf.</abbr> Yvon Lamy), <cite class="italique">Le Savoir… fer — Glossaire du haut fourneau : Le langage… (savoureux, parfois) des hommes du fer et de la zone fonte, du mineur au… cokier d'hier et d'aujourd'hui</cite>, <time>2003</time>, <abbr class="abbr" title="cinquième">5<sup>e</sup></abbr> <abbr class="abbr" title="édition">éd.</abbr> <small>[détail des éditions]</small> <small style="line-height:1em;">(<a rel="nofollow" class="external text" href="http://savoir.fer.free.fr/pGLO/5e_ed/Ve_index.php">lire en ligne</a>)</small>, <span class="nowrap"><abbr class="abbr" title="paragraphe(s)">§</abbr> Macération</span><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Le+Savoir%E2%80%A6+fer+%E2%80%94+Glossaire+du+haut+fourneau&rft.edition=5&rft.stitle=Le+langage%E2%80%A6+%28savoureux%2C+parfois%29+des+hommes+du+fer+et+de+la+zone+fonte%2C+du+mineur+au%E2%80%A6+cokier+d%27hier+et+d%27aujourd%27hui&rft.aulast=Corbion&rft.aufirst=Jacques&rft.date=2003&rft.pages=%3Cspan+class%3D%22nowrap%22%3E%3Cabbr+class%3D%22abbr+%22+title%3D%22paragraphe%28s%29%22+%3E%C2%A7%3C%2Fabbr%3E%26nbsp%3BMac%C3%A9ration%3C%2Fspan%3E&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AMac%C3%A9ration"></span></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="GrenierDesseigne1996"><span class="ouvrage" id="P._GrenierJ._M._Desseigne1996">P. <span class="nom_auteur">Grenier</span> et J. M. <span class="nom_auteur">Desseigne</span>, « <cite style="font-style:normal">Mise en œuvre de la macération préfermentaire à froid</cite> », <i>EUROVITI 96 <abbr class="abbr" title="Dixième">10<sup>e</sup></abbr> colloque viticole et œnologique (conférence)</i>, <time>1996</time>, <abbr class="abbr" title="page">p.</abbr> 190 <small style="line-height:1em;">(<a rel="nofollow" class="external text" href="https://hal.inrae.fr/hal-02574388">lire en ligne</a>, consulté le <time class="nowrap" datetime="2021-08-05" data-sort-value="2021-08-05">5 août 2021</time>)</small><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=Mise+en+%C5%93uvre+de+la+mac%C3%A9ration+pr%C3%A9fermentaire+%C3%A0+froid&rft.jtitle=EUROVITI+96+10e+colloque+viticole+et+%C5%93nologique+%28conf%C3%A9rence%29&rft.aulast=Grenier&rft.aufirst=P.&rft.au=Desseigne%2C+J.+M.&rft.date=1996&rft.pages=190&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AMac%C3%A9ration"></span></span></span></span>
</li>
<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a> </span><span class="reference-text">Delteil D (2004). <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.delteil-consultant.com/pdf/revues/Rev_oeno_112_MPF_juillet_2004.pdf">La macération préfermentaire à froid (MPF) des raisins méditerranéens et rhodaniens</a>. Revue des Œnologues, 112(112), 29-32.</span>
</li>
</ol></div>
</div>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Voir_aussi">Voir aussi</h2></div>
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/* start https://fr.wikipedia.org/ */
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<ul><li><a href="Tisane" title="Tisane">Tisane</a></li>
<li><a href="Mac%C3%A9rat_glyc%C3%A9rin%C3%A9" class="mw-redirect" title="Macérat glycériné">Macérat glycériné</a></li></ul>
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</div>
<ul id="bandeau-portail" class="bandeau-portail"><li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la vigne et du vin</span> </span></li> <li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Alimentation et gastronomie</span> </span></li> </ul></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
Cet article est issu de <a class="external text" title="Dernière modification le 2023-08-10" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/?title=Mac%C3%A9ration&oldid=206812235">Wikipédia</a>. Sauf mention contraire, le texte est disponible sous <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.fr">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a>. Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.
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